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Resümee zur Südback 2013
IsernHäger auf der iba 2012
Ein Sauerteig kommt selten allein
Fermentationsoptimierung im laufenden Prozess
Betriebsleitung Ihrer Vorteigprozesse – Wir machen das!
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Der besondere Charakter für Ihre Weizengebäcke
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Isernhäger VorteigCentrum
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IsernHäger auf der iba 2012

Lob für die Hohe Qualität des IsernHäger Sauerteigs seitens des Zentralverbandes

Messsystem Flurimat - die Innovation am IsernHäger Messestand
Der Vorteigspezialist IsernHäger stellte auf der IBA nach langjähriger Entwicklung das
weltweit erste In-Line-Messverfahren
für die Reifung von Sauerteigen vor, den IsernHäger Flurimat®.
Der Flurimat misst direkt im Fermenter, während der Sauerteigreifung, z.B. alle 30 Sekunden, pH-Wert, Säuregrad,
Milch- und Essigsäuregehalt.
Insider wissen: pH-Wert und Säure kann man ja noch selbst messen,
aber Milch- und Essigsäure sind für uns Bäcker die großen Unbekannten.
 
Gerät ein Sauerteig mal aus dem Ruder, ist zu mild oder zu spitz, muss reagiert werden.
IsernHäger demonstrierte nun, wie ein bewusst zu mild gehaltener Roggensauerteig wieder auf Kurs gebracht werden konnte. 
 
 

Dies führte der Leiter der IsernHäger-Technologie Dr. Torsten Zense den aufmerksamen IBA-Besuchern live vor: eine Webcam zeigte einen Fermenter mit einem Roggensauerteig und daneben sah man die Echtzeit-Übertragung der Messgrößen, als fortlaufende Messkurven.
Da diese Kurven meldeten, dass die Säuerung sich zu schwach entwickelte, rief Dr. Zense den Bäckermeister und Technologen Frank Brunngräber im Isernhagener VorteigCentrum an und es wurde entschieden, die aktuelle Temperatur des Sauerteigs leicht zu erhöhen, um die Säuerung anzuschieben.
Schon eine Stunde später war der Erfolg als deutlicher Sprung in der Kurve ersichtlich – der Säuregrad und mit ihm Milch- und Essigsäure erholten sich in Richtung der eigentlich gewünschten Werte.
 
Die Resonanz auf die Live-Änderung der Sauerteigfermentation noch während der Reifephase war groß – eröffnen sich doch endlich Möglichkeiten, eine Fermentation schon im laufenden Prozess zu retten, wenn gewünscht, sogar vollautomatisch und bei mehrstufigen Führungen. Allen Besuchern wurde schnell klar, welche enormen Qualitäts- und Kostenvorteile diese In-Line-Kontrolle der Sauerteigreifung hat.

  




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